Masło klarowane


Masło klarowane w encyklopedii

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania Świeżo sklarowane masło, jeszcze w postaci płynnej Klarowane masło w pokojowej temperaturze

Masło klarowanetłuszcz zwierzęcy wytwarzany przez gotowanie masła na małym ogniu i usuwanie (klarowanie) pojawiających się na jego powierzchni szumowin oraz osadów na dnie. Charakteryzuje je złocista barwa, lekko orzechowy aromat i delikatny posmak podkreślający walory potraw. Ma długi okres przydatności do spożycia i może być przechowywane w temperaturze pokojowej. Cechuje się też wysoką temperaturą dymienia, dzięki czemu jest szczególnie przydatne do głębokiego smażenia i pieczenia, a także do gotowania.

Spis treści

Właściwości i skład | edytuj kod

  1. Klarowane masło można podgrzewać do znacznie wyższej temperatury niż zwykłe masło nie obawiając się przypalenia, ponieważ w trakcie klarowania są usuwane domieszki białek, które są odpowiedzialne za stosunkowo niską temperaturę dymienia masła nieoczyszczonego. Dzięki temu doskonale nadaje się do smażenia i frytowania. Punkt dymienia takiego masła czyli temperatura, przy której tłuszcz zaczyna się rozpadać na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe przez co traci wszelkie właściwości odżywcze wynosi co najmniej 235 °C. Po jego przekroczeniu powstają akroleiny, które wydzielają się w postaci gryzącego dymu[1].
  2. Masło takie jest delikatniejsze i lepiej podkreśla smak potraw oraz tworzy ładną glazurę na potrawach[2].
  3. Klarowane masło z powodu niskiej zawartości wody ma znacznie dłuższy okres trwałości niż masło. Okres przechowywania w temperaturze pokojowej wynosi około 9, a w chłodziarce nawet 15 miesięcy. Najlepiej gdy jest zamknięte w szczelnym pojemniku, gdyż spowalnia to proces utleniania.
  4. Sklarowane masło jest prawie czystym tłuszczem i nie zawiera wielu alergenów obecnych w innych produktach mlecznych jak kazeina i laktoza, co czyni je dobrze tolerowanym przez osoby wrażliwe na mleko krowie[3].
  5. Masło krystalizuje się w temperaturze pokojowej[4].

W 100 gramach znajduje się ok. 99,5 g tłuszczu, w tym jednonienasycone kwasy tłuszczowe do 29% i 4,6% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych[5]. Pozostałe składniki to białko i cholesterol (po ok. 0,25 g) woda (0,2 g), składniki mineralne i witaminy[6].

Klarowanie | edytuj kod

Proces klarowania polega na usuwaniu z masła białek innych substancji stałych, które ulegając koagulacji wytrącają się w podwyższonej temperaturze w postaci białego osadu pozostawiając sam tłuszcz. Niesolone czyste masło o zawartości tłuszczu 82 procent należy wolno roztopić w garnku, najlepiej o grubym dnie doprowadzając do wrzenia aby woda odparowała. Następnie zmniejszyć ogień do minimum i zacząć zbierać z powierzchni roztopionego masła białą pianę, na którą składają się białka i inne naturalne składniki masła nie będące tłuszczami. Stopniowo masło będzie stawać się przezroczyste i nabierze złotego koloru. Trochę ostygnięte przelewa się do zakręcanego słoika uważając aby nie przelać pozostałości z dna garnka. Sklarowane masło pozostawia się do stężenia[7]. Czas klarowania może być różny w zależności od ilości masła i siły ognia. Zazwyczaj proces klarowania trwa około 30 minut lub trochę dłużej. Z 1 kg masła można uzyskać tylko około 700 g czystego tłuszczu.

Regionalne odmiany | edytuj kod

W kuchni indyjskiej i pakistańskiej głównym tłuszczem do przygotowywania posiłków jest ghi (ghee). Proces produkcji w północnych Indiach, różni się od stosowanego w południowych Indiach, więc mają różne cechy, takie jak smak, właściwości czy okres trwałości. Ghi jest gotowane, dopóki substancje stałe ulegną karmelizacji, w wyniku czego nabiera lekko orzechowego posmaku. Niektóre tradycyjne indyjskie ghi wykonuje się z mleka bawołów wodnych i jest bardziej kwaśne[8].

W kuchni etiopskiej czyste masło klarowane w trakcie gotowania jest doprawiane różnymi przyprawami (czosnek, imbir, kminek, kolendra, kurkuma, kardamon, cynamon i gałka muszkatołowa). Następnie ciekłe masło jest filtrowane. Takie masło nazywa się tam Nitir Kibe i jest wykorzystywane w tradycyjnym przygotowywaniu potraw metodą sauté[9].

Na Bliskim Wschodzie w krajach arabskich masło klarowane znane jest jako samna[8].

Zastosowanie | edytuj kod

Masło klarowane znajduje wszechstronne zastosowanie w przygotowywaniu potraw. Można go używać do smażenia mięsa, ryb, jaj, warzyw. Do smażenia potraw robionych na bazie mąki takich jak naleśniki, faworki czy pączki. Do pieczenia ciast i do przyrządzania sosów[10].

W przeszłości w tłusty czwartek smażono pączki na klarowanym maśle, od czego wzięło się powiedzenie „żyć jak pączek w maśle”[11].

Przypisy | edytuj kod

  1. http://cojesc.net/tluszcz-do-smazenia/ Zmiany zachodzące w tłuszczu podczas smażenia
  2. http://kulinarni.info.pl/przepisy/masc581o-klarowane.html kulinarni.info.pl
  3. Lawrence Wilson, MD: Masło versa margaryna (ang.). [dostęp 14 lutego 2013].
  4. Alfred Töpel: Chemie und Physik der Milch, ​ISBN 3-89947-131-8​, s. 153
  5. Jak zrobić masło klarowane?, Smażymy, 7 stycznia 2019 [dostęp 2019-02-11]  (pol.).
  6. a b c d e Butterschmalz (ang.). Ernaehrung.de. [dostęp 2016-10-10].
  7. dieta Warzywno Owocowa: Klarowane masło, www.dietawarzywnoowocowa.pl [dostęp 2017-11-15] .
  8. a b smartkitchen.com smartkitchen.com Masło klarowane a Ghee lub Samna różnią się (ang.). [dostęp 13 lutego 2013].
  9. http://www.ethiopianrestaurant.com/introduction.html
  10. Kuchenne love story. Masło klarowane
  11. OlgaO. Banaś OlgaO., Jak pączek w maśle, mniami.pl [zarchiwizowane z adresu 2016-03-06] .

Linki zewnętrzne | edytuj kod

Kontrola autorytatywna (masło):
Na podstawie artykułu: "Masło klarowane" pochodzącego z Wikipedii
OryginałEdytujHistoria i autorzy