Był synem Stefana (lekarza) i Zofii z Korczyńskich, starszym bratem Stefana (profesora prawa cywilnego i rektora UJ) oraz Anny Mieczysławy nauczycielki z Kęt koło Oświęcimia, a także Zofii z Grzybowskich Połtowicz (zm. 2007) matki Jerzego, Stefana i Małgorzaty (artystki malarki, nauczycielki). Ukończył III Gimnazjum w Krakowie w (1921), studiował prawo na UJ (1921-1923, m.in. u Stanisława Estreichera i Michała Rostworowskiego), później prawo i ekonomię w Handelshochschule w Berlinie (1923-1924). Pracował przez kilka lat w Prokuratorii Generalnej w Krakowie oraz w zarządzie miejskim w Krakowie (jako radca prawny). W 1927 na UJ obronił doktorat praw na podstawie pracy Unitaryzm i federalizm w Niemczech, przygotowanej pod kierunkiem Władysława Jaworskiego.
Od 1928 prowadził wykłady z historii państwa i prawa oraz dziejów doktryn politycznych i prawnych w Szkole Nauk Politycznych przy Uniwersytecie Jagiellońskim; w okresie międzywojennym angażował się w życie polityczne, w latach 1933-1935 należał do BBWR i sympatyzował z polityką Piłsudskiego, potem zbliżył się do ugrupowań lewicowych i działał w Stronnictwie Demokratycznym. Po wojnie powrócił do pracy na UJ, w 1946 został mianowany profesorem nadzwyczajnym i kierownikiem Katedry Prawa Politycznego; później kierował Katedrami Teorii Państwa i Prawa (1952-1956), Prawa Państwowego (1956-1962), Historii Doktryn Politycznych i Prawnych (od 1962). Był również dziekanem Wydziału Prawa (1948-1952). W 1959 otrzymał tytuł profesora zwyczajnego. Poza UJ pozostawał związany z Zakładem Nauk Prawnych PAN (od 1956 pod nazwą Instytut Nauk Prawnych PAN, pracował w Zakładzie Powszechnej Historii Państwa i Prawa, 1956-1961) oraz Instytutem Historii PAN (pracował w Zakładzie Historii Państwa i Prawa, 1961-1968).
W 1969 został powołany w skład Polskiej Akademii Nauk jako członek-korespondent; od 1967 był również prezesem Polskiego Towarzystwa Nauk Politycznych, poza tym brał udział w pracach towarzystw i akademii zagranicznych – Institut International de Philosophie Politique, Societe Jean Bodin, Commission Internationale pour l’Histoire des Assembles d’Etat. W 1969 z okazji 500-lecia urodzin Machiavellego organizował specjalną Sesję Makiawelowską. Był laureatem m.in. nagrody „Życia Literackiego” za działalność publicystyczną i popularyzatorską (1961), nagrody „Problemów” za popularyzację nauki. Otrzymał również wyróżnienie „Ekranu” za cykl programów telewizyjnych Gawędy o współczesności (1969). Już po jego śmierci ukazała się Księga pamiątkowa ku czci Konstantego Grzybowskiego (1971).
W 1970 zginął w wypadku samochodowym. Został pochowany na Cmentarzu Rakowickim w Krakowie[1].
Poślubił córkę swojego nauczyciela Stanisława Estreichera Krystynę, pisarkę, autorkę książek dla młodzieży oraz Kroniki rodzinnej poświęconej Estreicherom. Córka Grzybowskich Teresa wyszła za mąż za Macieja Słomczyńskiego, tłumacza literatury angielskiej, autora książek sensacyjnych (jako „Joe Alex”).
Syn Stanisław Grzybowski (ur. 1930) jest historykiem XVI wieku, profesorem zwyczajnym na Uniwersytecie Pedagogicznym w Krakowie.