Oliwka (owoc)


Oliwka (owoc) w encyklopedii

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania Miska oliwek

Oliwka – owoc oliwki europejskiej (Olea europaea), pestkowiec. Służy jako surowiec do produkcji oliwy lub jako oliwki stołowe. Głównymi producentami są kraje Unii Europejskiej (głównie Hiszpania), Egipt i Turcja.

Spis treści

Budowa | edytuj kod

Wygląd owocu oliwki różni się w zależności od podgatunku. Wśród przedstawicieli różnych podgatunków oliwki europejskiej (Olea europaea) owoce (pestkowce) mają długość 5–25 mm i średnicę 4–12 mm[1]. Wewnątrz zawierają pojedynczą, dużą pestkę[2]. Dojrzałe owoce mają barwę fioletowawą, fioletowoczarną lub czarnobrązową[1], czasem z odcieniem niebieskawym lub fioletowym, rzadko występują oliwki w kolorze kości słoniowej[2]. Czarne oliwki stanowią dojrzałe owoce, jednak brązową lub czarną barwę można uzyskać także poprzez poddanie owocu utlenianiu[3]. Egzokarp i mezokarp, tworzące jadalną część oliwki, stanowią około 70–85% jej masy[4]. Owoce oliwki zawierają oleuropeinę nadającą im gorzki smak; z tego powodu owoce są spożywane dopiero po odpowiedniej obróbce[5]. Olej roślinny stanowi 14–40% masy owoców[6].

Podział | edytuj kod

Międzynarodowy kodeks norm żywności Codex Alimentarius przedstawia podział oliwek ze względu na dojrzałość[3]:

  • oliwki zielone: oliwki zebrane przed dojrzeniem i wybarwieniem, które osiągnęły już docelowe rozmiary
  • oliwki zmieniające kolor: zebrane podczas dojrzewania, w trakcie zmiany koloru
  • oliwki czarne: zebrane jako całkowicie dojrzałe lub niemal całkowicie dojrzałe

W 1998 znano 1208 kultywarów uprawianych w 52 krajach; w 2008 było to 1250 kultywarów w 54 krajach[7]. Według danych z 2003 roku blisko 500 kultywarów wywodzi się z Włoch[8]. Produktami chronionymi poprzez oznaczenia pochodzenia geograficznego produktów rolnych w Unii Europejskiej (PDA) są jedynie trzy z nich: Nocellara del Belice (Sycylia), La Bella della Daunia (Apulia) i Oliva Ascolana del Piceno (Marche i Abruzja)[4]. W ofercie handlowej często sprzedawane są bez określenia odmiany[2].

Produkcja owoców | edytuj kod

Owoce zbierane są z drzew osiągających co najmniej 8[2]–10[6] lat życia, po czym dobre plony dają drzewa przez kolejnych 200–300 lat (obfite zwykle co dwa lata), a dożywają ok. 800 lat[6]. Pora zbioru oliwek jest różna w zależności od ich przeznaczenia. Oliwki służące do produkcji oliwy zbiera się od środka grudnia do marca. Oliwki przeznaczone do spożycia cechuje wysoki stosunek wagowy miąższu do pestki i jednorodny kształt. Oliwki zielone zbierane są od środka września; koniec zbiorów wskazuje zmiana barwy owoców na żółtozieloną. Pora zbiorów oliwek czarnych to grudzień. Z jednego nawadnianego drzewa oliwkowego w uprawie komercyjnej można uzyskać 50–65 kg oliwek, prawdopodobnie do 100 kg[9]. W tradycyjnej, ekstensywnej uprawie uzyskuje się średnio ok. 25 kg owoców z drzewa[2].

W sezonie 2016/2017 światowa produkcja oliwek stołowych wyniosła 2 899 500 ton. Największy udział przypadał na kraje Unii Europejskiej (około 29%), Egipt (19%) i Turcję (13,8%). W europejskich uprawach w podanym okresie uzyskano 841 900 ton oliwek, z czego 70,9% pochodziło z Hiszpanii. Dominuje ona na rynku europejskim niezmiennie od 1990 roku[10]. Na przełomie XX i XXI wieku 98% produkcji oliwek miało miejsce w rejonie Morza Śródziemnego[6], poza tym owoce te uprawiane są w Kalifornii, Chinach[2], Argentynie i Chile[6].

Przetwórstwo | edytuj kod

Olej oliwkowy (oliwę) wyciska się z dojrzałych, czarnych owoców uzyskując go w ilości stanowiącej ok. 1/4 do ok. 1/2 ich masy. Oliwa wyciskana podczas pierwszego, łagodnego tłoczenia[6], bez podgrzewania i stosowania podwyższonego ciśnienia określana jest mianem 'extra virgine' (oliwa stołowa). Kolejne tłoczenie daje oliwę gorszej jakości (kuchenną). A trzecie, mocne, wiążące się z podgrzewaniem owoców lub dodawaniem do nich gorącej wody[2], daje oliwę najgorszej jakości, stosowaną do celów niespożywczych[6].

Oliwki dojrzałe oraz zbierane w stanie zielonym przeznaczone do spożycia są poddawane obróbce[2]. Może ona obejmować namaczanie w roztworze zasady, w solance, częściowemu odwadnianiu przez obtaczanie w suchej soli lub suszeniu w piecach lub poddanie czynnikowi utleniającemu (pozwala to uzyskać czarną barwę oliwek). Dopuszczane są także inne metody obróbki, których produkt można sprzedawać pod nazwą „oliwki”, jeśli spełnia kryteria podane w Codex Alimentarius[3]. Czarne oliwki mogą być pozyskiwane przez oddziaływanie na owoce glukonianem żelaza (II) lub innymi solami żelaza. Utleniają i polimeryzują one polifenole, co prowadzi do zmiany barwy[11].

Znaczenie w kulinariach | edytuj kod

Papryka z wołowiną, gorgonzolą i oliwkami

Moment udomowienia oliwki i jej pochodzenie nie są dokładnie poznane; stanowią przedmiot sporów. Według Bretona et al. (2008) oliwka europejska wywodzi się z rejonu Żyznego Półksiężyca, gdzie miano konsumować jej owoce już blisko 5 tys. lat p.n.e., a najstarsze pozostałości dające się łatwo przypisać do udomowionego drzewa pochodzą z 3200 lat p.n.e.[8] Starsze dane, z 1975, mówią o odnalezieniu pestek oliwek w Teleilat el Ghassul (zachodnia Jordania, na północ od Morza Martwego); znalezisko datowane na okres 3700–3500 lat p.n.e. (chalkolit)[12]. Szczególne znaczenie oliwki mają w kuchni śródziemnomorskiej[4].

Olej oliwkowy stosowany jest powszechnie w kuchni śródziemnomorskiej, gdzie zastępuje tłuszcze pochodzenia zwierzęcego[2]. Generalnie oliwki i otrzymywane z nich produkty spożywane są głównie w krajach ich produkcji, tj. w obszarze śródziemnomorskim. Tylko 15–20% produkcji trafia do międzynarodowego obrotu handlowego[6].

Oliwki sprzedawane są pod postacią owoców drylowanych, krajanych na dwie lub więcej części wzdłuż, siekanych, mielonych lub z pęknięciem powstałym w trakcie obróbki. Występują także jako oliwki drylowane, a następnie nadziewane (kaparami, cebulą, migdałami, skórką cytrusów[3], sardelami lub papryką[2]). W takiej postaci służą zwykle za przekąskę[2]. Oliwki dodawane są poza tym do rozmaitych potraw, wchodzą w skład past podawanych z makaronami czy bruschettą[4], dodawane są do wypieków[2].

Wartość odżywcza | edytuj kod

Wartość odżywcza różni się w zależności od kultywaru. Poniżej przedstawiono dane dla owoców z 9 włoskich kultywarów[4].

Zawartość białka w owocach oliwki jest niska, jednak ze względu na zawartość aminokwasów stanowią wartościowe pożywienie. Szczególnie niska jest zawartość węglowodanów. Ze względu na zużycie cukrów przez organizmy prowadzące fermentację, co ma miejsce w trakcie przygotowywania oliwek do spożycia, w gotowym produkcie mogą znajdować się jedynie śladowe ilości cukrów. Te obecne są w niefermentowanych produktach, jak oliwki Ferrandina. W oliwkach znajdują się niewielkie ilości witamin B, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, E); zawartość witaminy C jest niska (<1mg/100g). Niezależnie od obróbki oliwki są bogate w polifenole[4]. Zawartość soli zależy od sposobu przygotowania produktu. W przypadku oliwek poddanych ługowaniu NaOH i jedno- lub dwumiesięcznej fermentacji jest to 5–6%. U oliwek poczernianych przez utlenianie w zalewie znajduje się 2–4% soli[5].

Zastosowania niekulinarne | edytuj kod

Oliwa stosowana jest do celów przemysłowych, do wyrobu kosmetyków i perfum. Dawniej stanowiła także paliwo w lampach oliwnych[2].

Przypisy | edytuj kod

  1. a b Adriana Chiappetta & Innocenzo Muzzalupo: 2. Botanical Description. W: Olive Germplasm. The Olive Cultivation, Table Olive and Olive Oil Industry in Italy. IntechOpen. ISBN 978-953-51-0883-2.
  2. a b c d e f g h i j k l m Matthew Biggs, Jekka McVicar, Bob Flowerdew: Wielka księga warzyw, ziół i owoców. Warszawa: Dom Wydawniczy Bellona, 2007, s. 486-487. ISBN 978-83-11-10578-2.
  3. a b c d Standard for Table Olives (Codex Stan 66-1981). W: praca zbiorowa: Codex Alimentarius. FAO, WHO.
  4. a b c d e f g Barbara Lanza: 16. Nutritional and Sensory Quality of Table Olives. W: Olive Germplasm. The Olive Cultivation, Table Olive and Olive Oil Industry in Italy. IntechOpen. ISBN 978-953-51-0883-2.
  5. a b S.I. Cillidag: Table olive processing technologies. W: Present and future of the Mediterranean olive sector [on-line]. 2013. [dostęp 7 kwietnia 2019]. [zarchiwizowane z tego adresu (7 kwietnia 2019)].
  6. a b c d e f g h Jan Falkowski, Jerzy Kostrowicki: Geografia rolnictwa świata. Wydawnictwo Naukowe PWN, 2001, s. 351-352. ISBN 83-0113580-8.
  7. Giorgio Bartolini: Olive Germplasm (Olea europaea L.). 2008. [dostęp 6 kwietnia 2019].
  8. a b Albertini, E. et al.. Structure of genetic diversity in Olea europaea L. cultivars from central Italy. „Molecular Breeding”. 27 (4). s. 533-547. 
  9. Databases & Software: Olive. FAO. [dostęp 6 kwietnia 2019].
  10. World Table Olive Figures. International Olive Council. [dostęp 6 kwietnia 2019].
  11. Pedro Garcia. Influence of iron redox state on black ripe olive processing: Iron in black olives. „Journal of the Science of Food and Agriculture”. 98 (12), 2018. 
  12. Giorgio Bartolini & Raffaella Petruccelli: Classification, Origin, Diffusion and History of the Olive. FAO, 2003, s. 13.
  13. Dietary Reference Intakes Tables and Application. Institute of Health. The National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine. (ang.)
Kontrola autorytatywna (owoc):
Na podstawie artykułu: "Oliwka (owoc)" pochodzącego z Wikipedii
OryginałEdytujHistoria i autorzy