Deser


Deser w encyklopedii

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania Różne desery

Deser (wyraz pochodzi od francuskiego desservir = „sprzątać ze stołu”[a][2]) – słodka potrawa podawana jako osobne słodkie danie na koniec posiłku (obiadu, kolacji lub przyjęcia), ale także na podwieczorek albo podczas niezobowiązującego spotkania o dowolnej porze dnia[3][4][5].

Deser stanowi uzupełnienie wartości energetycznej i odżywczej (białkowo-witaminowo-mineralnej) spożywanego posiłku dziennego[3]. Sporządza się go z różnorodnych surowców (mąki, jaj, kaszy, owoców, mleka i jego przetworów, kakao) i cukru jako składnika głównego, które poddaje się różnym technikom obróbki kulinarnej (wstępnej i termicznej)[1][6]. Deserem może być słodka potrawa zarówno zimna, jak i gorąca[3].

Asortyment deserów jest bogaty i różnorodny, obejmuje m.in. galaretki, musy, kremy, kisiele, budynie, mleczka, suflety, kompoty, lody oraz desery z mąki i kasz. Do deserów zalicza się także wyroby ciastkarskie z ciast pieczonych (ciasta, ciastka i torty)[6][7].

Współcześnie desery są również produkowane fabrycznie[1].

Spis treści

Podawanie deseru | edytuj kod

Podanie deseru (1) Podanie deseru (2)

W przypadku przyjęcia okolicznościowego o specjalnym charakterze, np. bankietu wydawanego na cześć głowy państwa, gdy serwowany jest kompletny zestaw potraw i napojów, w tym nie jeden, lecz różnorodne desery, to są one podawane po daniach mięsnych i serach szlachetnych[b]. W takim wypadku desery są serwowane w odpowiedniej kolejności (a nie jednocześnie) – owoce szlachetne są podawane dopiero po pierwszym deserze, a kawa, herbata, torty i ciastka jako ostatnie[8].

Nakrywając do stołu do z góry zamówionego posiłku, sztućce do deseru kładzie się na stole nad talerzami: zwrócony w prawo mały widelczyk z trzema ząbkami do ciasta kremowego oraz skierowaną w lewą stronę łyżeczkę[9]. W innych przypadkach sztućce do deseru podaje się razem z deserem[7]. Desery gorące podaje się na talerzach porcelanowych, desery owocowe w naczyniach szklanych, a mrożone w pucharkach szklanych lub platerowanych[7].

Ważną rolę w podawaniu deserów odgrywają sosy do deserów, które wzbogacają ich smak oraz pełnią funkcję dekoracyjną, nadając atrakcyjny wygląd. Sosy do deserów są słodkie w smaku; mogą być zimne lub gorące. Zimne sosy do deserów (np. sos malinowy lub brzoskwiniowy) są robione z przecierów owocowych z dodatkiem cukru, miodu oraz ewentualnie alkoholu (rumu, advocaatu). Gorące sosy do deserów są przyrządzane z mleka, śmietanki lub wina i najczęściej zagęszczane żółtkami lub mąką ziemniaczaną i żółtkami. Sosy gorące mogą być też podawane na zimno (np. sos szodonowy czy waniliowy). Częstymi dodatkami smakowymi do sosów są wanilia, kakao, czekolada i karmel[6]. Z napojów do deseru serwuje się wina deserowe oraz szampana[8].

W przypadku deserów ważny jest nie tylko smak i estetyczny sposób podania, ale przede wszystkim atrakcyjny wygląd, który ma wywołać uczucie podziwu dla wymyślnej kreacji kulinarnej i ucieszyć konsumenta[1].

Asortyment deserów | edytuj kod

Według kuchni polskiej do potraw, które mogą być podawane jako deser zalicza się: surówki owocowe, kisiele, desery zimne z kasz, musy, galaretki, kremy, suflety, mleczka i budynie[3].

Rolę deseru mogą też pełnić świeże lub mrożone owoce. Owoce jagodowe są wtedy podane z bitą śmietaną i posypane cukrem[3]. Osobną grupę stanowią desery z ciasta pieczonego: ciasta, torty i ciastka, które podaje się w pojedynczych porcjach lub wieloporcjowo na specjalnych paterach[7]. Lody, z których przyrządza się desery lodowe (np. melba), są wymieniane w książce kucharskiej w osobnym rozdziale[3].

Asortyment deserów jest bardzo różnorodny[7]; deserem mogą być ciasta, ciastka, herbatniki, słodkie pieczywo, gofry, budyń, pudding, suflet, legumina, kisiel mleczny, kisiel owocowy, sorbet, lody, krem, mus, pianki deserowe, galaretka, owoce (w formie sałatki owocowej, kompotu), słodycze, chałwa, nugat itd.

Desery flambirowane | edytuj kod

Flambirowanie bananów

Specjalną postacią deserów są desery flambirowane, czyli inaczej płonące, które poddaje się flambirowaniu na wózku do flambirowania tuż przy stole, tuż przed podaniem deseru klientowi na talerzu[6].

Procedura polega na dodaniu do potrawy niewielkiej ilości (20 do 40 ml) mocnego alkoholu (wódki wytrawnej, rumu, likieru, brandy, koniaku, whisky), ale nie czystego spirytusu, i podpaleniu go. Zapalenie alkoholu nadaje potrawie aromat i uszlachetnia jej smak[6].

Najczęściej flambirowane są owoce (banany, brzoskwinie, ananasy, wiśnie, gruszki), naleśniki i omlety[6].

Podział deserów | edytuj kod

Desery można podzielić ze względu na różne parametry[10]:

  • konsystencję,
  • temperaturę podania,
  • użyty surowiec podstawowy,
  • technikę sporządzania.

Zestalone i niezestalone | edytuj kod

Ze względu na konsystencję (konsystencja zestalana lub konsystencja niezestalana) desery dzieli się na[10][6]:

  • zestalone (pod wpływem żelatyny, pektyn, agar-agaru, skrobi, jaj, albo przez zamrażanie[7]),
  • niezestalone.

Dodatkowo desery zestalone można podzielić ze względu na sposób zestalania na[6]:

  • zestalone na zimno np. galaretki, musy, kremy
  • zestalone na ciepło np. suflety, mleczka, budynie.

Desery zestalone obejmują: musy, galaretki owocowe i mleczne, kremy, owoce w galaretkach, kisiele owocowe i mleczne, budynie, suflety, lody. Do deserów niezestalonych zalicza się: surówki owocowe, owoce podawane w całości, owoce w bitej śmietanie, kompot, owoce gotowane, pieczone, smażone, flambirowane i polane słodkim sosem[10].

Galaretka z bitą śmietaną – deser zestalony na zimnoSuflet owocowy – deser zestalony na ciepłoKawałki brzoskwini w czerwonym winie z cukrem – deser niezestalony
Desery zestalone i niezestalone

Gorące, zimne i mrożone | edytuj kod

Ze względu na temperaturę podania desery dzieli się na[10][6]:

  • gorące np. omlety, naleśniki, racuszki, suflety, budynie, pierogi z owocami lub z serem na słodko, owoce pieczone i flambirowane, ciasta, knedle z owocami;
  • zimne np. galaretki owocowe i mleczne, musy, budynie, kremy, owoce, kompoty, kisiele, surówki owocowe, ciasta;
  • mrożone, czyli lody, sorbety i parfait[6].

Desery mrożone mogą oprócz lodów zawierać także inne składniki, np. kawałki owoców, sosy i syropy, krem lub bitą śmietanę, likiery, bakalie, elementy dekoracyjne z ciasta ptysiowego czy rurki waflowe[6].

Crêpe z truskawkami i bitą śmietaną serwowane na ciepłoTartufo – włoski deser lodowySorbet malinowy – deser mrożony
Desery ciepłe i mrożone

Owocowe, mleczne, mączne itd. | edytuj kod

Deser stanowi połączenie surowca podstawowego ze składnikami dodatkowymi, tj. substancje zestalające, spulchniające, barwiące, smakowe i dekoracyjne[6]. Ze względu na użyty surowiec podstawowy desery dzieli się na[10]:

  • mączne (przyrządzane z ciast wyrabianych na stolnicy i w naczyniu, a następnie gotowanych, pieczonych, smażonych lub zapiekanych[6]) np. pierogi, omlety, naleśniki, knedle z owocami, makaron z truskawkami[c], racuchy, jabłka w cieście, ciasta pieczone i wyroby ciastkarskie[6],
  • mleczne[11] np. lody, pudding, jogurty i twarożki deserowe, galaretki mleczne, kremy owocowe, koktajle mleczne,
  • z kasz np. kasza manna z sokiem lub konfiturami; są mniej popularne, ale stosowane w żywieniu dietetycznym[6],
  • z ryżu np. ryż ze śmietaną i cynamonem, ryż zapiekany z jabłkami,
  • owocowe np. sałatka z owoców, owoce pieczone, sorbety.
Torty i ciastaCiastka (tu: petit fours)Kruche ciasteczka
Desery mączne z ciasta pieczonego

Surowe, gotowane, pieczone itd. | edytuj kod

Ze względu na technikę sporządzania desery dzieli się na[10]:

  • surowe np. owoce w całości i sałatki owocowe,
  • gotowane np. pierogi na słodko,
  • pieczone np. ciasta, suflety,
  • smażone np. naleśniki, omlety,
  • zapiekane, czyli zapiekanki z kaszy, ryżu albo makaronu.

Polskie desery | edytuj kod

Współczesna kuchnia polska charakteryzuje się bogatym i różnorodnym wyborem deserów. Do tradycyjnych deserów zaliczane są[12][13]:

Z ciast na polskim stole tradycyjnie na deser są podawane[12][13]:

Ponadto w polskich książkach kucharskich można znaleźć liczne przepisy na różne ciasta, placki i inne wypieki, np. bułeczki drożdżowe (np. jagodzianki z jagodami), rogaliki drożdżowe, kruche ciasteczka, babeczki, biszkopty, bezy, ciasta z różnymi owocami, karpatki, kruche placki, kołacz weselny i kołaczyki, placki drożdżowe, babki (biszkoptowa, maślana, piaskowa, parzona i inne), strucle, torty i torciki, keksy i strudle itd[14].

Kisiel z kawałkami owocówBudyń śmietankowy posypany czekoladąPączki
Tradycyjne polskie desery
MakowiecSernikBabka
Tradycyjne polskie ciasta

Przykłady deserów różnych narodów | edytuj kod

Krótki zarys historyczny | edytuj kod

Deser z wafelkami, Lubin Baugin, połowa XVII wieku, Luwr

Podawanie deseru, jako słodkiej potrawy kończącej posiłek złożony z kilku dań, to zwyczaj wywodzący się z Francji, który pojawił się nie wcześniej niż w XVII wieku, przy czym ówczesny deser jeszcze nie obejmował wyłącznie słodkich potraw, podobnie jak poprzedzające go dania nie były wyłącznie słone w smaku[1]. W słowniku francuskim z 1690 roku deser został zdefiniowany jako ostatnie danie stawiane na stole, na które składały się owoce, ciasta i ciasteczka, słodycze, ser itd. Deser miał stanowić najokazalszą wizualnie część posiłku[1]. Z czasem wersalski system podawania 3 lub więcej dań podczas jednego posiłku, kończony daniem nazywanym deserem, który kładziono na stół po uprzednim uprzątnięciu, zaczął być naśladowany w innych krajach europejskich przez zamożne osoby[1].

W pierwszej polskiej książce kucharskiej pt. Compendium ferculorum jej autor Stanisław Czerniecki nie przewidział jeszcze osobnego rozdziału dla deserów, ciast i słodyczy, ale wymienił „mokre i suche konfekty” (czyli różne owoce w cukrze – odpowiedniki kolejno konfitur i owoców kandyzowanych) oraz „wety cukrowe” (desery), do których zaliczył owoce w soku, makarony migdałowe (francuskie makaroniki) i biszkopty. Podał też przepisy na: słodkie ciasta, torty (a właściwie tarty owocowe, czyli podsmażane lub podduszone jabłka, gruszki, śliwki, agrest lub porzeczki w cukrze, po czym zapieczone w cieście francuskim) oraz przepis na tort migdałowy i tort hiszpański, których głównym składnikiem była masa z tłuczonych migdałów i cukru[49].

Dużo przepisów na desery i słodycze znalazło się w anonimowej rękopiśmiennej książce kucharskiej z około 1686 roku, między innymi liczne przepisy na kołacze, które podawano (razem z marcepanami, piernikami, aromatyzowanymi i barwionymi „cukrami”, czyli rzeźbionymi figurami cukrowymi, kandyzowanymi owocami i konfiturami) w sypialni nowożeńców podczas tzw. kolacji cukrowej, kończącej ucztę weselną. W rękopisie zostały wymienione również przepisy na pierniki, pączki, obwarzanki, strucle, marcepany i biszkopty oraz tarty[49].

Desery podobne do współczesnych zaczęły pojawiać się na polskich stołach dopiero w epoce oświecenia. W książce kucharskiej Wojciecha Wielądki pt. Kucharz doskonały z 1783 roku znalazły się przetłumaczone przepisy na ciasta, słodycze i desery pochodzące z kuchni francuskiej[50].

Kulinarny koncept podawania deseru rozwijał się powoli i ewoluował przez wieki, osiągając współczesny charakter dopiero w XX wieku. Jednak nawet współcześnie podawanie deseru na koniec posiłku nie jest powszechnym ani wszechobecnym zjawiskiem nawet we Francji. W wielu kulturach nie ma zwyczaju, aby na koniec posiłku zjadać coś słodkiego, a jeżeli już to jedynie kawałek owocu. Tym niemniej zamawianie deseru po spożyciu posiłku w restauracji (lunchu lub kolacji) jest ogólnie znanym rytuałem w Stanach Zjednoczonych[1] i Europie.

Zobacz też | edytuj kod

Uwagi | edytuj kod

  1. Gdyż deser jest podawany na stół dopiero po sprzątnięciu naczyń i sztućców etc. po poprzednim daniu[1].
  2. W niektórych krajach sery są podawane zamiast deseru albo po deserze[8].
  3. Wymienione potrawy są podawane jako deser w mniejszych porcjach (100 do 150 gramów), niż gdy są podawane jako danie zasadnicze (200 do 300 gramów)[6].

Przypisy | edytuj kod

  1. a b c d e f g h Michael Krondl: The Oxford Companion to Sugar and Sweets (ang.). W: Dessert in the United States [on-line]. Oxford Unoversity Press, 2015. [dostęp 2017-05-17].
  2. Aleksander Brückner: Słownik etymologiczny języka polskiego (pol.). Wiedza Powszechna, 1993. s. 88. [dostęp 2017-05-14].
  3. a b c d e f Praca zbiorowa: Kuchnia Polska. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, 1989, s. 554,555,556. ISBN 83-208-0399-3.
  4. Ogólna charakterystyka deserów i sposoby ich podawania (pol.). W: Hotelarstwo i Turystyka [on-line]. Wyższa Szkoła Morska w Gdyni. [dostęp 2017-05-15].
  5. Słownik Języka Polskiego PWN (pol.). [dostęp 2017-05-14].
  6. a b c d e f g h i j k l m n o p Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem (pol.). W: Wiadomości ogólne o deserach [on-line]. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2014. s. rozdział IX. [dostęp 2017-05-15].
  7. a b c d e f Krystyna Flis i Wanda Konaszewska: Podstawy żywienia człowieka (pol.). W: Sposoby podawania deserów [on-line]. WSiP, 1986. s. 238,239. [dostęp 2017-05-15].
  8. a b c Ryszard Jargoń: Obsługa konsumenta (pol.). WSiP, 2009. s. 100, część II. [dostęp 2017-05-14].
  9. Marlena Chomska: Etykieta i protokół dyplomatyczny w pracy (pol.). W: Nakrywanie stołu [on-line]. Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu, 2017. s. 98,99. [dostęp 2017-05-14].
  10. a b c d e f Zasady serwowania deserów (prezentacja multimedialna) (pol.). [dostęp 2017-05-15].
  11. Danuta Kołożyn-Krajewska: Towaroznawstwo żywności (pol.). W: Desery mleczne [on-line]. WSiP, 2004. s. 60,61. [dostęp 2017-05-15].
  12. a b Magdalena Kasprzyk – Chevriaux: 7 Must-Try Polish Cakes and Pastries (pol.). culture.pl, 2014. [dostęp 2017-05-22].
  13. a b Polish Desserts and Sweets – top 22 desserts from Poland (ang.). tastingpoland.com. [dostęp 2017-05-22].
  14. Robert Strybel, Maria Strybel: Polish Heritage Cookery (ang.). W: Babkas, mazurkas, tortes, and other cakes [on-line]. Hippocrene Books, 2005. s. 621 do 665. [dostęp 2017-05-22].
  15. a b c Weronika Podgórna: 15 najlepszych deserów z różnych państw (pol.). blaber.pl. [dostęp 2017-05-22].
  16. a b c d e f g h Desery (pol.). W: Desery z różnych stron świata [on-line]. Ogólnopolski Klaster Środowiskowy Branży Gastronomicznej. [dostęp 2017-05-17].
  17. Katy Gillett: Best Arabic desserts (ang.). timeoutdubai.com, 2015. [dostęp 2017-05-26].
  18. Kari Rich: Kunafa Recipe (ang.). maggwire.com, 2016. [dostęp 2017-05-26].
  19. a b c d e f g h i j k l Iwona Sobczak: Najpopularniejsze desery, jakie ludzie jedzą na świecie (pol.). http://businessinsider.com.pl,+2014.+[dostęp 2017-05-19].
  20. a b Najbardziej popularne desery świata (pol.). Nestlé Polska, 2016. [dostęp 2017-05-17].
  21. Strudel jabłkowy (pol.). austria.info/pl. [dostęp 2017-05-19].
  22. Yves Van Maldeghem: Belgische wafels (niderl.). saisonnier.net, 2009. [dostęp 2017-05-21].
  23. Kułaga (pol.). W: Przepisy, kuchnie świata, Białoruś [on-line]. mojegotowanie.pl. [dostęp 2017-05-18].
  24. Wiliam Pochlebkin: Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности, рецептура. Белорусская национальная кухня. Разделы: супы, блюда из мяса и птицы, рыбные блюда, картофельные блюда, мучные блюда, молоко и молочные изделия, сладкие блюда и напитки. С. 82-99. Эл. версия: 2002 (ros.). [dostęp 2017-01--08].
  25. Brazylijskie trufle – Brigadeiros (pol.). egaga.pl. [dostęp 2017-05-23].
  26. Ewa Podsiadły-Natorska: Quindim z Brazylii (pol.). kuchnia.wp.pl. [dostęp 2017-05-22].
  27. Dora Silva: Quindim recipe – Brazilian Cuisine (ang.). W: Famous Cuisines Channe; [on-line]. youtube.com, 2015. [dostęp 2017-05-22].
  28. Martha Stone: Traditions of Chinese Cooking: Learning the Basic Techniques and Recipes of the Traditional Chinese Cuisine (ang.). W: Desserts [on-line]. PJ Group Publishing, 2014. [dostęp 2017-05-26].
  29. Chińskie słodkości (pol.). tiens.pl. [dostęp 2017-05-26].
  30. Umm Ali Recipe – Arabic Bread Pudding Dessert (ang.). youtube.com. [dostęp 2017-05-21].
  31. Uitgelicht: Pêche Melba (niderl.). 24kitchen.nl. [dostęp 2017-05-19].
  32. Flan – przepis na najpopularniejszy hiszpański deser (pol.). hiszpania-portal.pl. [dostęp 2017-05-19].
  33. Puck Kerkhoven: Haagse bluf (niderl.). puckkerkhoven.nl, 2015. [dostęp 2017-05-19].
  34. Dadar gulung (pol.). W: Przepisy kuchni indonezyjskiej [on-line]. smaki-indonezji.com. [dostęp 2017-05-22].
  35. C.A.M. Muusers: Gulab Jamun – zoet gebak uit India (niderl.). coquinaria.nl, 2008. [dostęp 2017-05-21].
  36. The Legendary Nanaimo Bar (ang.). nanaimo.ca. [dostęp 2017-05-22].
  37. Łukasz Sawa: Idealnie meksykańskie churros z czekoladą (pol.). W: Desery [on-line]. http://www.alemeksyk.eu,+2015.+[dostęp 2017-05-29].
  38. Bienenstich (niderl.). 24kitchen.nl. [dostęp 2017-05-23].
  39. Anna Kharzeeva: Guryevskaya kasha: Bourgeois treat for the masses (ang.). rbth.com, 2015. [dostęp 2017-05-18].
  40. Tort Kijowski (pol.). matrioszka.waw.pl. [dostęp 2017-05-28].
  41. Słodka strona Budapesztu (pol.). Narodowe Przedstawicielstwo Turystyki Węgierskiej. [dostęp 2017-05-28].
  42. Vietnamese Desserts Recipe (ang.). vietnamesefoody.com. [dostęp 2017-05-26].
  43. Gordon Ramsey: Desserts van een meesterchef (niderl.). W: IJs en Room: Granita’s [on-line]. Lannoo Uitgeverij, 2001. s. 81–83. [dostęp 2017-05-31].
  44. C.A.M. Muusers: Zabaglione – In zes eeuwen onveranderd (niderl.). coquinaria.nl, 2009. [dostęp 2017-05-31].
  45. Kazimiera Skwierczyńska: Przysmaki żydowskie (pol.). Ośrodek „Brama Grodzka – Teatr NN”, 2003. [dostęp 2017-05-17].
  46. Malabi z sosem truskawkowym (pol.). magazynkuchenny.com, 2013. [dostęp 2017-05-27].
  47. Pastéis de Belém (ang.). /pasteisdebelem.pt. [dostęp 2019-04-06].
  48. a b Jarosław Dumanowski: Tatarskie ziele w cukrze (pol.). „Mówią Wieki”. [dostęp 2017-05-17].
  49. Magdalena Kasprzyk-Chevriaux: Krótka historia polskich deserów (pol.). Culture.pl, 2014. [dostęp 2017-05-17].
Kontrola autorytatywna (rodzaj dania lub potrawy):
Na podstawie artykułu: "Deser" pochodzącego z Wikipedii
OryginałEdytujHistoria i autorzy