Glutaminian sodu


Glutaminian sodu w encyklopedii

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania

Glutaminian sodu (E621) – organiczny związek chemiczny, sól sodowa kwasu glutaminowego.

Spis treści

Historia | edytuj kod

Od setek lat kuchnia dalekowschodnia wykorzystywała jako składnik potraw wodorost listownicę japońską (Laminaria japonica), znany jako kombu. W 1908 roku japoński uczony prof. Kikunae Ikeda wyizolował z listownicy związek chemiczny nadający jej niepowtarzalny smak – kwas glutaminowy. Smak ten nazwano umami. Niedługo po odkryciu rozpoczął produkcję przyprawy, będącej oczyszczonym glutaminianem sodu, która znana jest na Wschodzie jako Aji-no-moto (czyli „istota smaku”). W Polsce zaczął być stosowany przemysłowo w połowie lat pięćdziesiątych[4].

Zastosowanie | edytuj kod

Otrzymywanie | edytuj kod

Kwas glutaminowy na skalę przemysłową uzyskuje się według trzech technologii[5][6]:

Roczna produkcja glutaminianu sodu (łącznie z wolnym kwasem i innymi solami) wyniosła w 2005 r. 1,7 mln ton, w przybliżeniu tyle samo, co łączna produkcja wszystkich pozostałych podstawowych aminokwasów i ich soli[7].

Zagrożenia | edytuj kod

Nie jest klasyfikowany jako substancja szkodliwa[3] i jest zalegalizowany w Unii Europejskiej jako dodatek do żywności pod numerem E621. Jego toksyczność jest kilkanaście razy niższa[1] od soli kuchennej[8].

Glutaminian sodu bywa uznawany za przyczynę tzw. syndromu chińskiej restauracji – choroby związanej z nadmiernym spożyciem glutaminianu sodu lub nadwrażliwością na niego. Objawy to zawroty głowy, palpitacje serca, nadmierna potliwość i uczucie niepokoju, notowane po spożyciu posiłku w azjatyckich restauracjach. Jednak dokładna weryfikacja danych[9] nie potwierdziła, aby przyczyną tych dolegliwości był glutaminian sodu, zaś pewne typy reakcji alergicznych na potrawy kuchni chińskiej mogą być powodowane innymi jej składnikami, jak np. grzyby, orzechy i zioła.

Część badań wskazuje na związek pomiędzy spożyciem glutaminianu sodu a występowaniem bólów głowy[10]. Przegląd systematyczny opublikowany w 2016 roku wskazuje, że dotychczasowe badania nie potwierdzają takiej zależności, a część z nich mogła zostać przeprowadzona w niewłaściwy sposób[11].

Przypisy | edytuj kod

  1. a b c Glutaminian sodu (nr 49621) – karta charakterystyki produktu Sigma-Aldrich (Merck KGaA) na obszar Polski. [dostęp 2019-04-26]. (przeczytaj, jeśli nie wyświetla się prawidłowa wersja karty charakterystyki)
  2. Monosodium glutamate, [w:] ChemIDplus [online], United States National Library of Medicine [dostęp 2012-09-07]  (ang.).
  3. a b Karta charakterystyki Alfa Aesar.
  4. "Wzmacniacz smaku" nowy środek odżywczy, „Gazeta Zielonogórska”, 14 stycznia 1955, s. 5 [dostęp 2020-11-17] .
  5. AleksanderA. Lempka AleksanderA. (red.), Towaroznawstwo produktów spożywczych, Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, 1975, s. 1152–1153 .
  6. Hans G.H.G. Schlegel Hans G.H.G., Mikrobiologia ogólna, Warszawa: Wydawnictwo Naukowa PWN, 2003, s. 416–417, ISBN 83-0113999-4 .
  7. KarlheinzK. Drauz KarlheinzK. i inni, Amino Acids, [w:] Ullmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry, Weinheim: Wiley‐VCH, 2006, s. 48, DOI10.1002/14356007.a02_057  (ang.).
  8. Sodium chloride, [w:] ChemIDplus [online], United States National Library of Medicine [dostęp 2019-05-02]  (ang.).
  9. Glutaminian sodu, Food-info [dostęp 2020-11-17] ..
  10. L.L. Baad-Hansen L.L. i inni, Effect of systemic monosodium glutamate (MSG) on headache and pericranial muscle sensitivity, „Cephalalgia: An International Journal of Headache”, 30 (1), 2010, s. 68–76, DOI10.1111/j.1468-2982.2009.01881.x, PMID19438927  (ang.).
  11. YokoY. Obayashi YokoY., YoichiY. Nagamura YoichiY., Does monosodium glutamate really cause headache? : a systematic review of human studies, „The Journal of Headache and Pain”, 17, 2016, s. 54, DOI10.1186/s10194-016-0639-4, ISSN 1129-2377, PMID27189588, PMCIDPMC4870486 [dostęp 2020-11-17]  (ang.).

Bibliografia | edytuj kod

  • WHO 1980. Toxicological Evaluation of Certain Food Additives (prepared by the 31st meeting of JECFA. WHO Food Additives Series NO 22), Cambridge University Press Report of the Scientific and Techniques, EC, 1997, 1-29
  • FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj), 11/2002
Kontrola autorytatywna (związek chemiczny):
Na podstawie artykułu: "Glutaminian sodu" pochodzącego z Wikipedii
OryginałEdytujHistoria i autorzy